Мифы о глутамате

Физкультура, спорт, здоровье и здоровый образ жизни. Футбол, бассейны, спортзалы, лыжные трассы, сноуборд, велопрогулки, волейбол, баскетбол, походы.
Аватар пользователя
Swimmer
Администратор
Сообщений: 5159
Зарегистрирован: 26 май 2012, 01:16
Дом: Сколковская, 7б (корп.3)
О себе: Житель Сколковского Квартала

Мифы о глутамате

Сообщение Swimmer » 19 ноя 2014, 19:22

Что такое глутамат натрия и нужно ли его избегать?

Текст принадлежит Сергею Белков, известному в ЖЖ как flavorchemist.

Рекомендуем показать родителям.

Изначально я химик. Но так получилось, что я делаю ароматизаторы. Потом их добавляют в продукты. Все то, что есть в продуктовом магазине — напитки, печенье, конфеты, чипсы, сухарики, колбаса, спреды, плавленый сыр, майонезы, кетчупы — везде есть дело рук моих. Ароматизаторы я делаю из химии. Из страшной химии, которую варят в своих колбах химики, которую делают на химических комбинатах из нефти на катализаторах из тяжелых металлов, чтобы добавлять это потом в суррогаты продуктов, которые сами по себе являются шедеврами пищевой химической промышленности.

Многим становится страшно. А зря. Хотя это все правда. И про химию, и про шедевры.

Мне не стыдно. Потому я не делаю ничего плохого. Грамотно сделанный ароматизатор, несмотря на истерики телевизионных икспертов не несет в себе ничего плохого. Потому что натуральная пища (увы) может быть гораздо вреднее любых ароматизаторов. А все, что показывают в отношении ароматизаторов и пищевых добавок вообще, - бред. Или чуть меньше, чем все.

Глутамат. Общая информация.
Сегодня приезжали представители очень крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, узнавать что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода нагетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.
Разговорились. Что понравилось и удивило: женщина, начальник отдела контроля качества, спокойно рассказала, что она дома каждый раз, когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее. Я сделал страшное лицо и спросил: «Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый». «Пусть рассказывают», — сказала она -»я точно знаю, что он безвредный и с ним вкуснее».

Мысль на фоне этого созрела очень простая: большинство моих соотечественников получают не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, что мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ, ОРТ и Хрень-ТВ. Иногда даже здравомыслящий люди, которые понимают суть вещей, не выдерживают и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает. И любой химик вам это подтвердит.
Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информацию, для некоторых очевидную, для других — крайне неприятную.
Начну, разумеется, с него родимого: глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621

Предисловие
1. Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот из которых состоит любой белок нашего организма, а, по сути, мы с вами. В ходе рассказа «глутамат» будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит — возвращаемся в девятый класс школы..
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия по многим причинам. В обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров. Это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза . Натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат. Доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.
Сегодня только коротко общие термины и определения. Потом будут расшифровки с доказательствами.

Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде — в мясе, рыбе, птице, грудном молоке, овощах. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы, получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала. Он обладает собственным вкусом (Умами), который сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классической «четверке» (кислый, сладкий, горький и соленый). Оптимальная концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).

Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия — это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.
С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Но ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.
С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства: от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.

На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат — субстрат для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.

Люди могут потреблять глутамат двумя способами: либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например, глутамат натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Если съесть более 5 г за раз, происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).

Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

Доказательства будут. Постепенно.

Усиливает ли глутамат вкус?
И снова в бой: публикуем пост химика Сергея Белковая flavorchemist о мифах вокруг глутамата. Авторский стиль сохранен.

Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является и служит лишь целям наглядного опровержения некоторых «глутаматомифов».
Миф: Глутамат натрия — это усилитель вкуса
Или варианты: глутамат натрия — вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г… конфетку, усиливает вкус и аромат.
Недопонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в название совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется.
Что такое усилитель?

Что такое вкус?

Как можно усилить вкус?

Вкус – вещь не абстрактная, а очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
сладкий
соленый
кислый
горький
умами

Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов (и здесь). Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не возникло. Нам нужны были научные доказательства того, что умами — отдельный вкус, и они были получены. Теперь осталось «всего лишь» изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» — это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» — так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет. Он является носителем вкуса «умами». И может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да. Он хорошо работает вместе с соленым.

Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисленния» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса, не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.
А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил kinqfisher, ну может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например, мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию. Или же можно включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.

Глутамат — это не усилитель, а один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость, конечно, слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому мне смешно читать разных авторов, утверждающих про волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось, (например, в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта. Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.
Миф: глутамат усиливает запах

И совсем нелепая история про способность усиливать аромат, которой иногда награждают чудесную молекулу. Чтобы каким-либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для невезучего глутамата натрия — это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню.

Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта, воспринимаемый языком, и запах, воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости, смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.

В английской версии названия «taste enhancer» уже заложен правильный ответ. Taste — это «вкус» в понимании именно языка. Тогда как «flavor» — это вкус в смысле взаимодействия языка и носа. О апельсине мы можем сказать «orange flavor» но «sweet taste». У апельсина flavor = taste+odor, у сахара taste = flavor, а у чистого ароматизатора odor=flavor.

В нашем языке отдельных понятий для этих явлений не предусмотрено. Мы говорим «вкус апельсина», «сладкий вкус». Получается: вкус = вкус+запах, при «запах не равно нулю». Такая вот арифметика. Обычная путаница в определениях приводит к путанице в мозгах.

Выводы:
1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически
2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель», правильнее было бы называть «улучшитель»
3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами»
4. Никакого вкуса кроме «умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» — эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов
5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.
P.S. Пост только про глутамат, поэтому часть про вкусы и рецепторы нарочно изложена схематично и упрощенно.



Аватар пользователя
Andy2k
Модератор Чистяковой, 40
Сообщений: 4533
Зарегистрирован: 14 сен 2011, 10:23
Дом: Чистяковой, 40 (корп.76)
О себе: Житель Трёхгорки

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Andy2k » 19 ноя 2014, 20:40

Это то чем посыпают печенье Tuc и много добавляют в приправы Вкусная соль и Зелёная грядка?

Реклама
Аватар пользователя
2005kolbasa
Сообщений: 915
Зарегистрирован: 04 апр 2014, 18:41
Дом: Чистяковой, 68 (корп.28)
О себе: Житель Трёхгорки

Re: Мифы о глутамате

Сообщение 2005kolbasa » 19 ноя 2014, 23:07

....Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
сладкий
соленый
кислый
горький
умами
....
а острый это не вкус?))

Аватар пользователя
Taras'kin
Модератор Кутузовская, 9
Сообщений: 7271
Зарегистрирован: 10 янв 2012, 19:58
Дом: Кутузовская, 9 (корп.23)
О себе: Житель Трёхгорки
Контактная информация:

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Taras'kin » 19 ноя 2014, 23:24

2005kolbasa писал(а):а острый это не вкус?))

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81
кроме острого забыли ещё терпкий вкус, вкус жирного и металла.
а то, что автор статьи сваливает на недостатки русского языка вполне себе называется "аромат".
статья ужасно сырая. лучше относиться с опаской.

Аватар пользователя
Swimmer
Администратор
Сообщений: 5159
Зарегистрирован: 26 май 2012, 01:16
Дом: Сколковская, 7б (корп.3)
О себе: Житель Сколковского Квартала

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Swimmer » 19 ноя 2014, 23:44

По представленной выше ссылке на википедию сказано:
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.

Не вижу отличий от предлагаемой в теме информации.

Аватар пользователя
Taras'kin
Модератор Кутузовская, 9
Сообщений: 7271
Зарегистрирован: 10 янв 2012, 19:58
Дом: Кутузовская, 9 (корп.23)
О себе: Житель Трёхгорки
Контактная информация:

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Taras'kin » 19 ноя 2014, 23:56

Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

Статья слишком самоувернная, типа всё уже изучено и досконально известно. Однако, оказывается, всё не так. А так как со вкусом много чего не известно и даже не упомянуто в статье, то напрашивается вывод, что, наверное, так же и с последствиями от употребления излишка глутамата что-то не досказано.

Аватар пользователя
Swimmer
Администратор
Сообщений: 5159
Зарегистрирован: 26 май 2012, 01:16
Дом: Сколковская, 7б (корп.3)
О себе: Житель Сколковского Квартала

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Swimmer » 19 ноя 2014, 23:59

Кругом обман, но в статье все же о другом.

Sensino
Сообщений: 630
Зарегистрирован: 21 дек 2012, 22:08
Дом:
О себе: Житель Трёхгорки

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Sensino » 20 ноя 2014, 00:15

почитайте на wikipedia - там более подробно про исследования глутамата написано - выводы примерно те же,
это страшилка от производителей эко-продуктов, и противников макдака.

Аватар пользователя
Swimmer
Администратор
Сообщений: 5159
Зарегистрирован: 26 май 2012, 01:16
Дом: Сколковская, 7б (корп.3)
О себе: Житель Сколковского Квартала

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Swimmer » 15 дек 2014, 18:56

Миф: Используемый в промышленности глутамат натрия – искусственное вещество, и его действие на организм отлично от действия того глутамата натрия, который содержится в нашей ежедневной пище.
Варианты: в синтетическом глутамате натрия присутствуют изомеры/примеси/просто разные гадости, способные повредить нам, и биологические функции которых отличны.
Дисклеймер: Большая часть изложенной ниже информации почерпнута отсюда, англочитающим и интересующимся лучше и полезнее изучить оригинал. В нем же есть ссылки на конкретные работы. Если где-то наврал — сообщите, исправлю. Ни в коем случае не хочу никого вводить в заблуждение.
Немного истории
Впервые глутамат натрия (точнее, глутаминовая кислота) был впервые получен в 1866 году в Германии путем кислотного гидролиза глиадина – одного из компонентов глютена. Но в то время никто не смог даже предположить, какое противоречивое будущее ждет это вещество.
В 1908 году японский ученый Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за характерный вкус водоросли Комбу, которую многие века использовали при приготовлении пищи (первое упоминание о ней датируется 797 годом, хотя есть все основания считать, что ели ее и раньше). Путем экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 г глутаминовой кислоты, в которой он определил важный вкусовой компонент.
Будучи человеком предприимчивым, он запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из того самого глютена), и уже в 1909 году на рынке появился новый продукт под торговой маркой маркой «Аджиномото», что в переводе означает «сущность вкуса». Спустя совсем немного времени, были разработаны процессы получения глутамата и из других видов белка: соевого, казеина и др. На сегодняшний день Е621 один из самых тоннажных продуктов в пищевой промышленности и самый тоннажный среди всех производимых аминокислот.

Любая аминокислота, как неоднократно указано моими добрыми и злыми критиками, может существовать в виде двух оптических изомеров. Так и глутамат. Один изомер (S- он же L-) вкусный полезный и может принимать участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй – безвкусный и бесполезный. Не стоит думать, что все пищевики (особенно Аджиномото) идиоты, а кто-то самый умный. Ненужный R-изомер никто никуда не добавляет. Во-первых, потому что он не вкусный. Во-вторых потому что он вообще нашему организму не нужен. А в третьих, потому что пищевики не все идиоты.
Одной из основных задач при получении глутамата натрия всегда являлась необходимость получения в чистом виде именно нужного нам изомера. Задача сама собой решается при выделении глутамата из натурального сырья (там содержится только нужный нам изомер), и не очень просто, но решается при химическом синтезе.

Вот именно этот изомер нам и нужен
Любой из известных методов получения глутамата натрия приводит к получению сначала глутаминовой кислоты. Дальнейшее превращение ее в Е621 заключается в обработке горячего раствора глутаминовой кислоты гидроксидом натрия и активированным углем, концентрировании под вакуумом и кристаллизации. Зачем такие сложности – затем, что бы конечный продукт был чистый с химической точки зрения, не содержал никаких посторонних веществ. Все во имя чистоты.
Первый промышленный способ
С 1909 года основным способом получения глутамата являлся кислотный гидролиз клейковины (глютена), которая содержит в своем составе около 25% (а вообще в растительном белке может быть аж до 40%) глутаминовой кислоты. Клейковина подвергалась воздействию соляной кислоты, полученный раствор выпаривался при пониженном давлении, снова закислялся концентрированной соляной кислотой. В результате, после охлаждения, выкристаллизовывали гидрохлорид глутаминовой кислоты.

После кристаллизации, гидрохлорид снова растворяли в воде, фильтровали, и доводили pH до изоэлектрической точки (рН=3,2), в которой глутаминовая кислота имеет наименьшую растворимость. Выкристаллизовали чистую кислоту. Затем ее снова растворяли и превращали в соль описанным выше методом.
Вывод: Первый промышленный способ получения глутамата подразумевал получение из натуральных источников. Говорить о каких – то «изомерах», или «других веществах» не приходится. Эта та самая глутаминовая кислота, которую мы потребляем с любым белком. В процессе получения — трехстадийная кристаллизация: сначала гидрохлорид, нейтральная кислота, натриевая соль – позволяли получать глутамат натрия очень высокой степени очистки, лишенный примесей других аминокислот, образующихся в процессе гидролиза, и продуктов из взаимодействия с углеводами.
Второй промышленный способ
Технология была не шибко распространена, но была. Основана была на переработке отходов продуктов переработки сахарной свеклы, а так же из отходов от производства спирта из мелассы.

В чистом виде глутамата как такового в сахарной свекле мало. Но есть немало глутамина, который в ходе переработки свеклы (в сахар или спирт) превращается в пироглутаминовую кислоту:
Пироглутаминовая кислота может образовываться не только из глутамина, но и из глутаминовой кислоты:
Нам эта реакция не нужна. Гораздо важнее обратная: способность пироглутаминовой кислоты подвергаться гидролизу с образованием…ну вы правильно все поняли.
Гидролиз проводится при pH от 10,5 до 11,5 при 85С в течение 2х часов. Затем процедура уже знакомая – подкисление до изоэлектрической точки и кристаллизация нейтральной кислоты и превращение ее в глутамат натрия уже описанным выше способом.
Метод впрочем не прижился. Содержание глутамина в используемом сырье значительно меньше, чем в глютене, и эта цифра весьма не постоянна, то такой метод получения никогда не был легким. Главный плюс – бесплатное сырье, которое иначе пришлось бы сливать в речку утилизировать.
Вывод: способ получения «полусинтетический», так как подразумевает использование весьма натурального сырья, но его химическую обработку в достаточно жестких условиях. Но это ничего не меняет. Исходное сырье – «правильно закрученный» глутамин, который превращается в такой же «правильно закрученный» глутамат. Многократная кристаллизация. Продукт получается химически и оптически чистый.
Третий промышленный способ. Химический.
Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия (из акрилонитрила) существовал недолго. Схему привожу ниже. Может кому интересно.
Потом:

Способ хорош, все идет с хорошими выходами, легко ставится на поток, но… Возникает большая проблема с хиральностью, а именно – в качестве продуктов образуется смесь двух изомеров, а нужен только один. Красивый химический метод получения упирается в некрасивую задачу выделения нужного нам S — изомера в чистой форме.
Изящный способ решения впрочем был найден, запатентован и внедрен. Аджиномото даже придумали оставшийся после разделения изомеров R-глутамат не выбрасывать, а подвергать рацемизации (то есть превращать в смесь изомеров). Повторяя этот процесс циклически (разделение-рацемизация-разделение и т.п.) удается почти количественно получить нужный S-изомер и не получить отходов.
S-Глутаминовую кислоту после кристаллизации превращали в соль уже описанным в самом начале способом.
Вывод: Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия ни в коем случае не подразумевал получение смеси изомеров. Наоборот, сделано все, для получения в чистом виде S-изомера. Того, который является носителем вкуса и многих биологических функций.
Четвертый промышленный способ
Промышленное синтез глутамата натрия производительностью порядка 1 000 тонн/месяц существовал около 10 лет (с 1963), на сегодняшний день этот процесс полностью замещен микробиологическим методом.
В начале 1950х было обнаружено, что ряд E.Coli (те самые кишечные палочки) в процессе жизнедеятельности могут выделять аминокислоты. Выход аминокислот значительно увеличивался при добавлении в питательную среду аммониевых солей. Вскоре была обнаружена специфическая бактерия, которая продуцировала большие количества именно глутаминовой кислоты, бактерию эту прозвали Corynebacterium glutamicum. Которая могла с выходами до 30% преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту по стехиометрии:

Дальнейшее было делом техники. Разумеется, не через неделю, но были подобраны оптимальные условия ферментирования, состав питательной среды (в качестве которой можно использовать почти любой источник углеводов). Сегодня выход по указанной реакции достигает 60%, а концентрация глутаминовой кислоты в конечном растворе достигает 100 г/л, что очень и очень немало. Бактерия, синтезирует только один, нужный нам изомер, надеюсь это понятно и очевидно.
Глутаминовая кислота после кристаллизации превращается в глутамат натрия уже описанным в самом начале способом. Да-да, очистка и кристаллизация. Этот метод сегодня единственный, все остальные канули в лету.
Вывод: Согласно пищевому законодательству любой страны, вещество полученное из натурального сырья (углеводы) микробиологическими методами (бактерии) является натуральным.

Так что весь используемый в пищевой промышленности глутамат – это весьма натуральное вещество. «Правильно закрученное» и очень чистое. Без всяких изомеров/примесей/и просто разных гадостей. В точности такое же, какое мы едим ежедневно в бешеных количествах и без всяких добавок.

Аватар пользователя
Swimmer
Администратор
Сообщений: 5159
Зарегистрирован: 26 май 2012, 01:16
Дом: Сколковская, 7б (корп.3)
О себе: Житель Сколковского Квартала

Re: Мифы о глутамате

Сообщение Swimmer » 15 дек 2014, 18:57

Все, кто будет упрекать глутамат в том, что с пищей мы его «переедаем», или получаем излишнее количество, или нарушаем диссонанс в потреблении аминокислот, будут направляться к этому посту. Если вам дали эту ссылку, прочтите, пожалуйста, внимательно перед тем, как говорить что глутаматом можно отравиться.
Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.
Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.
Во-первых, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус, а виде белка — нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет дела.
Во-вторых, большинство кулинарных процессов, на которые мне так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же добавляют ровно столько, чтобы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше, будет элементарно невкусно.
Насколько это может увеличить общее потребление глутамата можно увидеть на таблице ниже. На рисунке показана зависимость приемлемости вкуса супа и риса от содержания в нем свободного глутамата:

Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю, в желании сделать из г… конфетку, превышать разрешенную дозировку в 1%? Чтобы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу по нижней границе нормы. При том, что эта разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.
И не забывайте, что согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата, который потребляется на нужные нам процессы, синтезируется непосредственно в клетках.
О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.
Про летальные дозы:
Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кг
Повареная соль LD50 составляет 3 г/кг
Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.
Это соль — враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и - пшик. Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.


Вернуться в «Спорт и ЗОЖ»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость